即将推出市场的火锅，标价“月薪5000以下勿食”，备受关注。

在今年2月的一次“毛肚火锅发展研讨会”直播中，巴奴火锅的创始人杜中兵发表了这番言论，立刻引发了广泛的讨论。“火锅并非专为低收入人群所设”“月薪达到5000元，就不应选择巴奴火锅，即便是麻辣烫也好”，此类言论激起了不小的争议。

杜中兵的这番言论，与巴奴火锅的高价位有着直接的联系。

最近，巴奴火锅向香港交易所提交了上市申请文件，文件显示，从2022年到2024年，其平均消费价格一直保持在140元以上。相比之下，海底捞在2024年的平均消费价格仅为97.5元。

此次上市，巴奴将自己定位为“高品质火锅”领域的领军者，然而，高品质火锅的故事并不容易讲述。

在此之前，巴奴曾多次因品质问题陷入困境——例如，18元5片的富硒土豆硒含量不达标，子品牌“超岛”因使用鸭肉冒充羊肉而受到指责，许多产品都面临着宣传上的争议。

巴奴的上市之路，将面临哪些挑战？

图示：火锅中的毛肚

来源：图虫创意

探寻“品质火锅”的起源与发展

何谓“品质火锅”？

在巴奴的招股说明书中，对“品质火锅”的定义是：相较于传统火锅，品质火锅在食材选择、健康标准以及整体用餐体验上更符合市场需求，更能满足消费者对健康、品质、服务体验以及社交需求的持续提升。

弗若斯特沙利文报告将火锅市场划分为三个层次：品质火锅市场（人均消费120元以上）、大众火锅市场（人均消费60—120元）和平价火锅市场。

巴奴“品质火锅”的传奇始于杜中兵的“不将就”理念。

与海底捞创始人张勇的经历相似，现年51岁的杜中兵同样出身平凡。自15岁起便闯荡江湖，19岁时成为自己的老板，从事铸铁原材料生意，21岁时成为百万富翁。

杜中兵跨界进入火锅行业，是因为他“更想有尊严地赚钱”，因此选择了餐饮行业这一“一手交钱，一手交货”的行业。

火锅作为中餐的一大主流领域，竞争激烈。杜中兵最初选择火锅加盟，经过多年的努力，2004年在河南安阳开设了第一家“巴奴”门店。

巴奴的创始人杜中兵在创立之初就摒弃了老油和火碱法（使用工业烧碱和双氧水处理海鲜以使其膨胀变亮，这是当时火锅行业的常见做法），以确保食材的品质。这一做法也奠定了巴奴“产品主义”的基石。

巴奴真正确立其品牌特色是在2012年，那时它更名为“巴奴毛肚火锅”，专注于毛肚和菌汤，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

巴奴毛肚火锅首店于2018年在北京开业，标志着其正式踏入一线市场。随后，在2019年、2021年和2022年，巴奴分别在上海、深圳和广州开设了分店。

巴奴的首次公开募股（IPO）时机可谓恰到好处，自2022年起，公司正处于稳步增长期。根据其招股书，在2022年至2024年及2025年第一季度的报告期内，巴奴的总收入分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元和7.09亿元，调整后的净利润为4150万元、1.44亿元、1.96亿元和7670万元。

巴奴承认，业绩的提升主要得益于门店网络的扩展。在2022年至2024年，公司分别新增了11家、25家和35家门店。截至IPO前，巴奴的门店总数达到了145家，比2021年末增长了74.7%。

然而，“高品质火锅”并未带来相应的利润率。正如杜中兵在接受采访时所述：“尽管外界普遍认为巴奴‘价格昂贵’，给我们带来了很大压力，但巴奴的净利润率实际上不到10%。”

在盈利方面，2023年至2024年，巴奴的调整后净利润率分别为6.8%和8.5%，而同期海底捞的净利率为10.9%和11.0%。

高昂的成本是巴奴面临的问题之一。餐饮业普遍面临着原材料、人力和租金的高成本压力，而巴奴为了保持品质，坚持自营模式，这使得在原材料成本上难以有所削减。

杜中兵表示：“我们不降价是对供应链的尊重。”招股书显示，巴奴的原材料及消耗品成本占总收入的比例超过30%。在报告期内，这些成本分别为4.84亿元、7.01亿元、7.4亿元和2.29亿元，占总收入的比例分别为33.8%、33.2%、32.1%和32.3%。

尽管成本高、利润率低，但这并不一定意味着巴奴更具有良心，也可能反映了其效率不高。

对于餐饮企业而言，翻台率是一个关键指标。2024年，巴奴的平均翻台率为3.2次/天，而海底捞为4.1次。尽管巴奴在2025年第一季度增长至3.7次，但仍然低于海底捞。这表明，在单位时间内，巴奴接待的顾客数量相对较少，在固定成本不变的情况下，单店盈利能力较差。

当然，从财务数据和品牌口碑来看，巴奴的“贵”是其品质和争议的集中体现。从2022年至2024年，巴奴的人均消费金额一直保持在140元以上。火锅的必点锅底中，巴奴的五味锅价格高达120元，而三味锅的起步价也至少是82元，这表明仅锅底一项就可能花费近100元；至于招牌毛肚，新西兰冰鲜毛肚的单价为89元每份（约250克），而电商平台上的毛肚平均价格约为15元每100克。相比之下，呷哺旗下高端品牌湊湊的“大片脆毛肚”只需62元每份，朱光玉等火锅店的“精品脆毛肚”更是只需48元每份。

巴奴火锅之所以能维持高价，主要得益于其丰富的产品